I. QUAN NIỆM CỦA NGƯỜI VIỆT NAM VỀ SỰ ĂN

Ăn uống là để duy trì sự sống, do vậy nó luôn luôn là hoạt động có vai trò số một trong cuộc sống thường nhật của tất cả các sinh vật. Con người là một sinh vật đặc biệt nhưng cũng không nằm ngoài quy luật đó. Tuy nhiên, con người là một sinh vật xã hội đã thoát ra khỏi sự thống trị của định luật tự nhiên - kiềm chế được bản năng và kiểm soát được các hành động sống của mình bằng lý trí, cho nên quan niệm cũng như việc thực hiện sự ăn uống của con người không những khác xa với các loài động vật mà còn có sự khác biệt giữa con người với con người trong những không gian và thời gian cụ thể.

Trong triết lý sống của người phương Tây có câu: “Người ta ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn”, do đó họ quan niệm ăn là chuyện bình thường, là sự tất nhiên không có gì đáng nói. Trái lại, người phương Đông, trong đó có người Việt Nam, lại cho rằng: ăn uống là sự thiêng liêng và có tầm quan trọng đặc biệt “có thực mới vực được đạo”, có năng lượng vật chất thì mới nói đến chuyện tinh thần được. Việc ăn uống đối với người Việt Nam quan trọng tới mức một đấng toàn năng như “Trời” cũng không dám và không được quyền xâm phạm: “Trời đánh còn tránh bữa ăn”. Trong ngôn ngữ tiếng Việt, nhiều loại hành động của con người đều lấy chữ “ăn” làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn nằm, ăn ngủ, ăn xin, ăn mày, ăn cắp, ăn trộm, ăn nên làm ra, ăn không ngồi rồi… Thậm chí nhiều khi sự nhanh chậm, dài ngắn của thời gian cũng được lấy chữ “ăn” làm đơn vị tính: làm việc gì nhanh thì nói là trong khoảng giập bã trầu, lâu hơn một chút là chín nồi cơm, còn kéo dài tới hàng năm thì nói là hai mùa lúa, mùa rẫy... Trong văn chương, ăn uống còn được coi là nghệ thuật, lúc dân dã, lúc thanh tao và trong cái nghệ thuật dung nạp năng lượng vật chất cho cơ thể ấy luôn hàm chứa những đặc tính như: tính dân tộc, tính quần chúng, tính thực tế, tính biểu trưng, tính tâm linh…

II. DẤU ẤN VĂN HOÁ NÔNG NGHIỆP TRONG CƠ CẤU BỮA ĂN

Văn hoá ăn uống nói cho cùng là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên, bởi vậy nó luôn luôn phản ánh một cách trung thực, toàn diện điều kiện môi trường tự nhiên và các trạng thái hoạt động kinh tế của con người trong môi trường tự nhiên ấy. Trong cơ cấu thành phần bữa ăn của cư dân thuộc các nền văn hoá gốc du mục phương Tây hoặc Bắc Trung Quốc, các món ăn được chế biến từ thịt bao giờ cũng chiếm tỉ trọng rất cao. Nhưng trong cơ cấu thành phần bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc lộ rất rõ dấu ấn của văn hoá nông nghiệp lúa nước, một cơ cấu bữa ăn mà các món ăn chủ yếu là thực vật. Cơ cấu bữa ăn của người Việt chủ yếu gồm:

* Thức ăn tinh bột:

- Đứng đầu bảng trong danh mục thức ăn tinh bột của người Việt là lúa gạo. Trong văn hoá Hoà Bình - một vạn năm trước, các nhà khảo cổ đã tìm thấy dấu tích của hạt lúa loài Oryza-Satyva, được coi là thuỷ tổ của tất cả các giống lúa hiện đang được gieo trồng ở Đông Nam Á. Khu vực Đông Nam Á gió mùa, ẩm thấp được coi là một trong ba trung tâm cây trồng sớm nhất của thế giới với cây trồng đặc trưng là cây lúa. Từ phương Nam, cây lúa đã thâm nhập dần lên phương Bắc, đến lưu vực sông Hoàng Hà vốn là nơi chỉ quen trồng đậu và đại mạch. Hạt gạo và các phụ phẩm khác của cây lúa (rơm, rạ, trấu, cám) không chỉ thiết thực và gần gũi với con người trong cuộc sống hàng ngày, mà còn ăn sâu vào trong tâm trí, tình cảm và cuộc sống tâm linh. Tục rước Hồn Lúa, thờ Mẹ Lúa là một tín ngưỡng lâu đời và hiện đang còn tồn tại trong các lễ hội truyền thống của nhiều dân tộc ở Việt Nam. Đàn Xã Tắc được các nhà nước quân chủ lập nên là để tế thần Đất và thần Lúa. Hạt gạo được nấu chín gọi là cơm và bữa ăn của người Việt thường được gọi là bữa cơm. Cơm gạo đi vào tục ngữ, ca dao: Cơm tẻ, mẹ ruột; Người sống nhờ gạo, cá bạo nhờ nước / Mạnh vì gạo, bạo vì tiền; Đói thì thèm thịt, thèm xôi/ Hễ no cơm tẻ là thôi mọi đường… Không phải ngẫu nhiên mà người Việt Nam coi cây lúa là biểu tượng, là tiêu chuẩn của cái đẹp:

Thân em như ngọn  đòng đòng,

Phất phơ dưới giọt nắng hồng buổi mai.

Hay như trong lời một làn điệu chèo ở vùng Bắc Bộ: em xinh là xinh như cây lúa…

Và cũng không phải ngẫu nhiên mà trong tiếng Việt có vô số từ ngữ khác nhau để phân biệt các giai đoạn trưởng thành và các bộ phận chuyên biệt của cây lúa:

Khi còn nhỏ gọi là cây mạ, lớn lên gọi là cây lúa,

Bông đâm ra gọi là đòng,

Hạt lúa non gọi là cốm, hạt lúa già gọi là thóc

Sau khi gặt phần cây lúa còn lại ngoài đồng gọi là rạ,

Bông lúa sau khi tuốt tách hạt ra gọi là rơm,

Hạt thóc sau khi xay, giã, giần, sàng chia thành: gạo, cám, trấu,

Hạt gạo bị gãy gọi là tấm,

Gạo nấu lên thành cơm,

Đồ (hông) lên thành xôi,

Nấu cho nhiều nước thành cháo,

Rang lên chế biến thành món quà gọi là bỏng…

Ở Việt Nam, cây lúa bao gồm nhiều loại như: nếp, tẻ; mùa, chiêm… Nhiều nguồn tài liệu lịch sử cho thấy, khi xưa, người Việt cổ dùng lúa nếp là chính (xôi/cơm đồ, các loại bánh) theo mô hình: càng ngược miền núi càng xôi hoá bữa ăn, càng xuôi đồng bằng càng tẻ hoá bữa ăn; đối với lúa tẻ thì lúa mùa là chính. Cây lúa cần nhiều nước nên lúc đầu chỉ trồng một vụ vào mùa mưa (Hè - Thu) gọi là lúa mùa. Về sau trồng thêm một loại lúa vào mùa khô (Đông - Xuân) có khả năng chịu hạn và sâu bệnh, tuy năng suất thấp, nhưng chất lượng gạo rất ngon, loại lúa này xuất xứ từ vùng Chăm Pa (Chiêm Thành) nên được gọi là lúa chiêm (thành ngữ có câu: “Chiêm Nam mùa Bắc”). Thư tịch cổ của Trung Quốc chép: đời nhà Tống, Hoàng đế sai sứ thần đem châu báu xuống Phương Nam đổi lấy giống lúa Chiêm về cấp cho dân. Sách Quảng Đông tân ngữ chép: “Ở Lĩnh Nam có nhiều thóc tẻ, mà ở Giao Chỉ là nhiều nhất… Còn thóc nếp thì có nếp trắng, nếp vàng, đến hơn mười giống. Họ dùng gạo tẻ nấu cơm ăn và gạo nếp để nấu rượu”. Thế kỷ XVII, giáo sĩ A. de Rhode, trong cuốn Lịch sử vương quốc Đàng Ngoài có đoạn viết: “…Về các nguồn lợi, thì có thóc gạo là dồi dào và đất rất phì nhiêu. Có hai mùa gặt vào tháng sáu và tháng một, vì thế giá rẻ tới ba lần so với Trung Quốc. Cơm gạo ở đây thay cho bánh mì. Từ thứ gạo này, người ta cất một loại rượu thơm và ngon, không hại dạ dày…”.

- Loại thức ăn tinh bột quan trọng thứ hai sau gạo trong bữa ăn của người Việt là các loại cây lấy củ, lấy hạt như khoai, sắn và ngô. Khoai có rất nhiều loại như: khoai lang, khoai sọ, khoai nước/khoai môn, khoai từ, khoai vạc… được bảo quản dưới dạng tươi hoặc phơi/sấy khô và chế biến thành nhiều món ăn: luộc, hấp, đồ, cháo (nếu cho thêm đường/mật thì thành chè)… dùng ăn bữa chính thay cơm, ăn bữa phụ, nhưng cũng có thể ăn vui dưới dạng ăn quà. Khoai, sắn là loại cây lương thực cứu đói vào những năm mất mùa lúa hay vào kỳ giáp hạt (tháng ba, ngày tám), vì thế nó luôn được người Việt Nam coi trọng.

* Các loại rau quả:

 Là quốc gia nằm trong một trung tâm cây trồng lớn của thế giới, Việt Nam có một danh mục rau quả mùa nào thức ấy, vô cùng phong phú và đa dạng, trong đó có nhiều loại rau quả có nguồn gốc Nam Á và Đông Nam Á mà Trung Quốc và vùng Đông Bắc Á không có. Một phương thức sống của người Việt được phản ánh rất hồn nhiên trong câu truyền miệng: Đói ăn rau, đau uống thuốc; Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống… Nói đến rau trong bữa ăn của người Việt không thể không nói tới: rau muống và dưa cà. Dưa muối, cà muối là những thức ăn độc đáo, phù hợp với thời tiết và khẩu vị nên ngon miệng tới mức đi vào thơ ca, vào tâm thức của thế hệ này sang thế hệ khác: Có dưa, chừa rau; Có cà thì tha gắp mắm; Thịt cá là hương hoa, tương cà là gia bản…

Trong kho tàng truyền thuyết và huyền thoại Việt Nam, sự tích Thánh Gióng gắn liền với quả cà: mẹ Thánh Gióng là người đàn bà trồng cà; cha Thánh Gióng là “ông thần đi hái trộm cà”; bản thân Thánh Gióng nhờ ăn “bảy nong cơm, ba nong cà” mà lớn thành người khổng lồ đi cứu nước… Các loại gia vị dùng trong bữa ăn của người Việt Nam, chủ yếu cũng là những thứ rau không thể thiếu được như: hành, tỏi, gừng, ớt, riềng, sả, rau mùi, rau răm, rau húng, thìa là, hồ tiêu, tía tô, kinh giới, lá lốt, diếp cá, xương sông… Nhiều loại hạt, củ kết hợp với muối tạo ra những loại thức ăn thông dụng và tiện lợi như: muối vừng/mè, muối lạc/đậu phộng, muối riềng, muối sả, muối tiêu…

* Thức ăn động vật:

Trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam, các loại thức ăn thịt động vật chỉ xếp ở vị trí thứ ba và đứng đầu trong danh mục những thức ăn này là các loài thuỷ hải sản - một đặc thù của cư dân vùng ruộng đồng, sông nước. Sau “cơm rau” thì “cơm cá” là phổ biến hơn cả (“Có cá đổ vạ cho cơm”; “Con cá đánh ngã bát cơm”). Từ các loài thuỷ hải sản, người Việt Nam chế biến ra hàng loạt thức ăn bổ dưỡng và có thể bảo quản để sử dụng lâu dài: tôm, cá, mực, moi, tép phơi hoặc sấy khô, có loại còn được ướp muối trước khi phơi nên gọi là mắm khô (người miền Nam gọi là khô mắm). Nhưng điển hình nhất vẫn là các loài thuỷ hải sản được kết hợp với muối và một số gia vị khác để tạo ra các loại mắm và nước mắm (mắm ruốc, mắm tôm, mắm tép, mắm cá, mắm cua/cáy, mắm sò, mắm rươi…).

Trong mâm cơm hàng ngày của người Việt khó mà thiếu được bát nước mắm dùng để chấm, nêm hoặc chan vào với cơm. Nước mắm là thứ nước chấm chủ đạo của món ăn Việt, nó cũng có vai trò giống như nước sốt trong bữa ăn của người phương Tây. Nước mắm Việt Nam làm từ cá biển đã trở nên nổi tiếng đến mức nó được giữ nguyên bằng tiếng Việt trong từ điển hay sách dạy nấu ăn bằng chữ Anh: “sauce nuoc mam” chứ không phải là “fish sauce”. Cũng trong cuốn sách Lịch sử vương quốc Đàng Ngoài, A. de Rhode viết: “…đa số quần chúng chỉ dùng một thứ nước cốt gọi là mắm, ép ở một loại cá muối đánh được ở biển. Thứ nước cốt này vừa dùng cho dầu và như nước ép ở nho ra trộn vào thịt làm cho món ăn có mùi vị thơm ngon. Mà vì người ta còn trộn với cơm…, nên nhà nào dầu sang dầu hèn đều có tích trữ…”. Ở Việt Nam, từ cơm mắm không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với bình dân. Thời phong kiến, hàng năm từ khắp mọi miền của đất nước, hàng trăm lọ mắm và nước mắm được được cung tiến về các bếp ăn trong cung vua, phủ chúa.

Khẩu vị nước mắm nguyên chất của cả ba miền Bắc - Trung - Nam thường không khác nhau là bao, nhưng khi pha chế để sử dụng thì lại có sự khác biệt rất rõ nét. Từ nước mắm nguyên chất, mỗi miền có một cách pha chế khác nhau, nên màu sắc và hương vị của nó cũng rất khác nhau:

- Miền Bắc: thích pha loãng nước mắm với nước, thêm giấm, chanh và một ít đường. Nước dùng để pha là nước ninh từ thịt thăn lợn và tôm he đã được vớt bọt thật trong.

- Miền Trung: thích giữ sự đậm đà của nước mắm nên chỉ dùng chanh và đường, ít khi dùng nước để pha loãng. Có nơi như Phan Thiết, Nha Trang, người ta dùng một số gia vị: ngò rí, cà, dứa, ớt sừng để tạo ra những loại nước mắm có hương vị đặc biệt.

- Miền Nam: thường dùng nước dừa xiêm chưng qua lửa để pha loãng nước mắm, cộng thêm vị chanh và đường.

Ngoài nước mắm được chế biến từ cá biển, người Việt Nam còn sử dụng nhiều loài thuỷ hải sản khác để tạo ra những loại nước mắm đặc biệt như nước mắm tôm, nước mắm mực, nước mắm cua đồng, nước mắm cua gạch… Và đương nhiên tuỳ theo từng loại thức ăn mà người Việt sử dụng và pha chế thành những loại nước chấm thích hợp.

Sau cơm cá là cơm thịt. Thịt động vật bao giờ cũng chiếm một vị trí khiêm tốn trong cơ cấu bữa ăn Việt Nam. Trước hết là thịt của những loài động vật gần gũi và phổ biến như gà, vịt, ngan (vịt Xiêm), lợn (heo), trâu, bò… và thịt của một số loài động vật vừa mang tính đặc sản, vừa mang tính bình dân như thịt dê, thịt chó với các món ăn phổ biến: tiết canh dê, thịt dê tái, thịt dê nướng… hay thịt chó luộc, thịt chó nấu riềng sả, đặc biệt là món dồi chó (tục ngữ có câu: Sống được ăn dồi chó, (như) chết được bó vàng tâm; Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không?). Và sau nữa mới đến thịt các loài động vật được coi là sơn hào hải vị có tính cao cấp như: gân hổ, gân nai, nem công, chả phượng, bàn tay gấu, da tê ngưu, thịt chân voi, yến sào (tức bát trân - 8 món ăn quý hiếm trong ẩm thực cung đình).

Người Việt Nam xưa (nay vẫn còn) có một lối ăn với những thức ăn không phải để lấy no mà là ăn để lấy cảm khoái, ăn theo tập tục, đó là ăn trầu. Gọi là ăn trầu nhưng thực ra đó là một tổ hợp gồm nhiều loại chất liệu khác nhau gồm: lá trầu, cau, vỏ/rễ cây chát, vôi, thuốc lào (có khi còn thêm cả hoa hồi và vỏ quế). Ăn trầu bằng cách nhai, nhổ nước, nhả bã. Thực ra nó chẳng phải ăn, cũng chẳng phải uống vì không nuốt, nhưng nó đem lại cho con người một khoái cảm và công dụng đặc biệt. Ăn trầu có tác dụng trừ sơn lam chướng khí, chống hôi miệng, chống sâu răng, kích thích tuyến nước bọt. Tục ăn trầu cau tiềm ẩn một triết lí về sự tổng hợp của nhiều chất khác nhau: cây cau vươn cao là biểu tượng của trời (dương); vôi chất đá là biểu tượng của đất (âm); dây trầu mọc lên từ đất, quấn quít lấy thân cây biểu tượng cho vai trò trung gian hòa hợp. Sự tổng hợp biện chứng của âm dương tam tài ấy tạo nên một kết hợp hết sức hài hòa. Miếng trầu có cái tươi ngọt từ hạt cau, cái cay của lá trầu, cái nồng nàn của vôi, cái bùi của rễ... Tất cả tạo nên một chất kích thích làm cho thơm mồm, đỏ môi và khuôn mặt người ăn bừng bừng như say rượu. Vì vậy mà cơi trầu trở thành một biểu tượng văn hóa đặc biệt trong giao tiếp (Miếng trầu là đầu câu chuyện), trong hôn nhân (ăn trầu, bỏ trầu đồng nghĩa với lấy chồng, lấy vợ) và là thước đo sự khéo léo của người phụ nữ (cách têm trầu),  hay dùng cơi trầu để tạ ơn, để xin lỗi…

III. NHỮNG ĐẶC TÍNH NỔI TRỘI TRONG LỐI ĂN

* Tính tổng hợp:

Tư duy tổng hợp trong lối ăn của người Việt thể hiện rất cụ thể trong cách chế biến các món ăn, đó là sự pha chế, kết hợp nhiều loại đồ ăn lại với nhau, ví dụ: bồng bồng nấu với tép khô; rau cải nấu với cá rô thêm gừng; cua bể nấu với mơ chua… Hầu như tất cả các món xào, nấu, ninh, tần, hấp, nộm… bao giờ cũng có sự kết hợp thịt, cá, rau, củ, quả…, thứ này bổ sung cho thứ kia để cùng tạo nên những món ăn có đủ chất đạm, chất béo, chất bột, chất khoáng với các hương vị chua, cay, mặn, ngọt, béo và màu sắc xanh, đỏ, đen, trắng, vàng. Tính tổng hợp có ngay trong từng món ăn rất Việt Nam như: nem rán (chả giò), phở, bát nước chấm, các loại nộm; đặc biệt nó còn thể hiện ngay trong một mâm cơm và trong cách ăn của từng người. Trên mâm cơm của người Việt Nam dọn ra bao giờ cũng có một số món nhất định: cơm, canh, rau, dưa, cá, thịt với các cách chế biến: xào, nấu, luộc, kho… và cái sự ăn của mỗi người là một quá trình tổng hợp các món ăn, nghĩa là trong cùng một thời điểm sử dụng nhiều loại thức ăn. Điều này khác hẳn với lối ăn theo kiểu phân tích của người phương Tây: ăn lần lượt, hết món này mới đưa tiếp món tiếp theo. Lối ăn tổng hợp tác động cùng lúc tới nhiều giác quan: mũi ngửi mùi thơm của thức ăn (khứu giác), mắt nhìn màu sắc thức ăn (thị giác), lưỡi cảm nhận vị của thức ăn (vị giác), tai nghe tiếng giòn tan của thức ăn (thính giác) và có khi còn dùng cả xúc giác để tận hưởng hết khoái cảm thưởng thức món ăn (tay cầm thịt gà).

* Tính cộng đồng:

 Bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam có thể diễn ra dưới nhiều hình thức tổ chức khác nhau như: gia đình, bạn bè, đồng nghiệp… nhưng điểm bao trùm có tính phổ biến của nó là ăn chung, cho nên các thành viên trong bữa ăn liên quan mật thiết và phụ thuộc chặt chẽ vào nhau. Khác với phương Tây, ai có suất của người ấy nên trong quá trình bữa ăn mọi người hoàn toàn độc lập với nhau. Ở Việt Nam, mọi người cùng ngồi quây quần bên mâm cơm (nếu là ăn cỗ thì thường là năm hoặc sáu người/mâm). Trên mâm cơm vừa có cái chung, vừa có cái riêng, nồi cơm/bát cơm chung, bát canh chung, đĩa rau, cá, thịt chung, bát nước chấm chung…, chiếc bát/chén và đôi đũa riêng. Quá trình ăn là quá trình lấy/gắp thức ăn từ cái chung bỏ vào cái riêng, do đó nó đòi hỏi mỗi thành viên phải có ý tứ khi ngồi, mực thước khi ăn. Đừng ăn quá nhanh, quá nhiều hết mất phần của người khác, nhưng cũng đừng ăn quá chậm khiến những người khác phải chờ. Bài học đầu tiên mà các bậc cao niên dạy cho con cháu là ăn trông nồi, ngồi trông hướng. Tính cộng đồng trong ăn uống đòi hỏi con người phải có một văn hoá thích nghi và ứng xử linh hoạt - văn hoá ăn uống. Nồi cơm ở đầu mâm, chén nước chấm hay bát canh ở giữa mâm là những thứ ai cũng dùng, nên chúng trở thành thước đo sự ý tứ, đo trình độ văn hoá của mỗi người trong việc ăn uống. Nồi cơm và chén nước chấm có thể coi là biểu tượng cho tính cộng đồng trong bữa ăn, ở một phương diện nào đó, nó cũng giống như bến nước, sân đình là biểu tượng cho tính cộng đồng làng xã trước đây.

Đối với người Việt Nam cái ngon của một bữa ăn là kết quả hài hoà của rất nhiều yếu tố hợp thành. Có thức ăn ngon nhưng phải có thời tiết và chỗ ăn thích hợp, có bạn bè cùng ăn tâm đầu ý hợp, có không khí vui vẻ đầm ấm, thì mới có thể có bữa ăn ngon.

* Tính biện chứng và tính linh hoạt:

Trong cách ăn của người Việt Nam, tính tổng hợp luôn kéo theo tính biện chứng và tính linh hoạt. Trong khi người phương Tây chú trọng quan tâm đến số lượng calo mà thức ăn cung cấp cho cơ thể, thì người Việt Nam lại chủ yếu coi trọng mối quan hệ biện chứng âm dương của bữa ăn được thể hiện trên ba phương diện:

- Sự hài hoà âm dương của các món ăn,

- Sự quân bình âm dương trong cơ thể,

- Sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên.

Vì vậy, người Việt luôn tuân thủ nghiêm ngặt quy luật âm dương bù trừ và chuyển hoá khi chế biến các món ăn. Tập quán dùng gia vị của Việt Nam, ngoài các tác dụng kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, còn chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản thức ăn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, và đặc biệt là có tác dụng điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn. Chẳng hạn, gừng đứng đầu vị nhiệt (dương) có tác dụng làm thanh hàn, giải cảm, giải độc, cho nên được dùng làm gia vị đi kèm với những thực phẩm có tính hàn (âm) như bí đao, rau cải, cải bắp, cá, thịt bò....; ớt cũng thuộc loại nhiệt (dương), cho nên được dùng nhiều trong các loại thức ăn thủy sản (cá, tôm, cua, mắm, gỏi…) là những thứ vừa hàn, bình, lại có mùi tanh; rau răm thuộc loại nhiệt (dương) đi với trứng vịt lộn thuộc loại hàn (âm) .v.v…

Đồng thời, người Việt cũng rất chú trọng các món ăn có tác dụng như những vị thuốc để quân bình âm dương trong cơ thể. Phần lớn các loại bệnh tật nảy sinh là do cơ thể mất quân bình âm dương, do vậy nếu ốm do quá âm thì cho dùng đồ ăn dương (sốt do cảm lạnh thì ăn cháo gừng, tía tô). Ở Việt Nam, các món ăn có tính năng chữa bệnh vô cùng phong phú. Trong cuốn sách Vệ sinh yếu quyết, Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác đã kể ra 36 loại cháo và 20 loại rượu có khả năng chữa được nhiều thứ bệnh khác nhau. Mặt khác, qua tổng kết kinh nghiệm dân gian, ông nhận xét: Việt Nam ở xứ nóng (dương), vì vậy nên chọn các thức ăn thuộc vị mát và hàn để quân bình cơ thể. Trong cuốn Nữ công thắng lãm, Hải Thượng Lãn Ông nói đến khoảng 120 loại thức ăn và gia vị thì trong đó có tới khoảng 100 loại thuộc vị mát và hàn.

Tính biện chứng và linh hoạt trong lối ăn của người Việt Nam còn được thể hiện ở chỗ, mỗi vùng, miền tuỳ theo điều kiện khí hậu tự nhiên của từng mùa trong năm mà có sự lựa chọn những loại thức ăn và gia vị phù hợp. Ăn uống theo mùa thực ra là con người tìm cách tận dụng đến mức tối đa môi trường tự nhiên để phục cho nhu cầu bản thân, hoà mình vào tự nhiên. Thức ăn đúng mùa là thức ăn hợp tự nhiên, hợp thời tiết, nên bao giờ cũng ngon, cũng bổ, mùa nào thức ấy, người xưa gọi là “thời trân”. Ăn uống theo mùa là lúc sản vật nhiều nhất, rẻ nhất, tươi sống nhất nên mới ngon nhất: Mùa hè cá sông/ mùa đông cá bể; Mùa hè chim cu/ mùa thu chim ngói; Tháng chín ăn rươi/ tháng mười ăn ruốc…

Ngoài ra, mỗi loại thức ăn chỉ có giá trị cao nhất, quý nhất, ngon nhất ở những bộ phận nhất định, vào những thời điểm nhất định và được sản xuất, chế biến ở những địa danh nhất định:

- Đầu chép - mép trôi - môi mè - lườn trắm; Nhất phao câu - nhì đầu cánh…;

- Cơm chín tới - vồng cải non - gái một con - gà ghẹ ổ;

- Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét;

Người Việt cũng rất chú trọng đến những loại thức ăn đang trong quá trình chuyển hoá âm - dương / loại thức ăn đang ở dạng bao tử, bao gồm cả động vật và thực vật (trứng lộn, nhộng tằm, chim câu ra ràng, ong non, ve non, dê non, lợn sữa; giá đỗ, cốm, măng…) là những thức ăn rất giàu chất dinh dưỡng. Tục ngữ có câu: Cốm hoa vàng, chim ra ràng, gái mãn tang, cà cuống trứng.

Tính linh hoạt trong lối ăn của người Việt còn được thể hiện ở cách thức sử dụng các dụng cụ dùng cho việc ăn: đôi đũa. Ăn bằng đũa là một nét đặc thù xuất phát từ cư dân nông nghiệp lúa nước Nam Á và Đông Nam Á. Bộ đồ ăn của người phương Tây ít nhất là có ba thứ: thìa, dĩa, dao, mỗi thứ có một chức năng riêng rẽ và rất cụ thể, nó là sản phẩm của tư duy phân tích. Đôi đũa, đương nhiên là phải gồm hai chiếc đũa, nhưng trong quá trình sử dụng được liên kết rất chặt chẽ với nhau và cũng rất linh hoạt để thực hiện những thao tác có chức năng rất khác nhau: gắp, và, xé, xẻ, dầm, khoắng, trộn, vét, tùa…, đặc biệt hơn là dùng để nối dài cánh tay khi phải với thức ăn ở xa. Đôi đũa của người Việt Nam được tạo ra từ rất nhiều loại chất liệu khác nhau, phổ biến và dân dã nhất là đũa tre, sang trọng hơn thì có: đũa cau (làm từ cây cau rừng), đũa gỗ mun, đũa sơn mài, đũa khảm trai, đũa ngà voi, đặc biệt đũa kim giao và đũa bạc có khả năng phát hiện được chất độc trong thức ăn. Với người Việt Nam, đôi đũa được coi là biểu tượng của triết lý cặp đôi, triết lý số đông: Vợ chồng như đũa có đôi; Vợ dại không hại bằng đũa vênh; Bây chừ chồng thấp vợ cao/ Như đôi đũa lệch so sao cho bằng (ca dao); hay Vơ đũa cả nắm (ý nói đến thói cào bằng xô bồ, tốt xấu không phân biệt). Nhiều khi bó đũa cũng là biểu trưng của sự đoàn kết, của tính cộng đồng.   

Trong truyền thống văn hoá ăn uống được đúc kết qua hàng ngàn năm, người Việt Nam không chỉ coi trọng giá trị và tính hài hoà của các món ăn mà còn rất coi trọng không khí tình cảm, tinh thần thái độ của mọi người trong ăn uống. Không phải ngẫu nhiên mà tục ngữ có câu: “Lời chào cao hơn mâm cỗ”. Có thể nói văn hoá ăn uống là một nét tinh hoa trong văn hoá, đặc biệt là văn hoá gia đình của người Việt. Bữa cơm gia đình Việt Nam luôn đồng nghĩa với sự ấm cúng, đầy tình nhân ái, nhường nhịn lẫn nhau. Người phụ nữ Việt Nam từ khi còn nhỏ đã được học hỏi, chỉ vẽ từ trong môi trường gia đình, xã hội và nhà trường rất nhiều điều về nữ công gia chánh. Nhờ vậy sau này khi lớn lên, những người phụ nữ Việt Nam dù trong điều kiện hoàn cảnh nào bao giờ họ cũng có thể tạo ra được những món ăn phù hợp với gia cảnh và khẩu vị của những người thân trong gia đình mình.

Ngày nay, lối sống công nghiệp làm cho con người vội vã, bận rộn hơn, tiệc tùng nhiều hơn, nhà hàng và các dịch vụ ăn uống vừa phong phú vừa đa dạng, các cô gái trẻ cũng ít quan tâm tới nữ công gia chánh, nhà trường cũng coi nhẹ việc này… Tất cả những điều đó đều có thể trở thành những nguy cơ tiềm ẩn sẵn sàng phá vỡ những nét văn hoá truyền thống trong ăn uống và cả bữa cơm gia đình thiêng liêng của người Việt Nam. Thiết nghĩ, cho dù quá trình công nghiệp hoá đang diễn ra nhanh chóng, nhưng chắc rằng phần đông dân số Việt Nam sẽ vẫn còn tiếp tục sinh sống ở nông thôn trong một thời gian lâu dài và nền văn minh nông nghiệp lúa nước sẽ vẫn còn tiếp tục tồn tại, văn hoá gia đình theo lối sống nông nghiệp sẽ vẫn còn chỗ đứng. Cho nên, cần giữ gìn và bảo tồn những nét tinh hoa văn hoá trong ăn uống và duy trì bữa cơm gia đình Việt Nam là giữ gìn một nét văn hoá bản sắc của dân tộc./.

Tài liệu tham khảo chính:

1. Ngọc Anh: Các món ăn Việt Nam ngon nhất. Nxb Mũi Cà Mau, 2005.

2. Mai Anh: 100 món ngon ngày lễ Tết. Nxb Thanh niên, H. 2008.

3. Phương Lan: Cẩm nang chế biến món ăn trong gia đình. Nxb Thời đại, 2009.

4. Đinh Văn Liên: Mắm trong đời sống. Nxb Văn hoá thông tin, H. 2009.

5. Trần Xuân Ngạch: Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống. Đại học Đà Nẵng, 2008.

6. Ngọc Quỳnh, Thu Hà: Mùa nào thức nấy. Nxb Thanh niên, H. 2008.

7. Băng Sơn: Thú ăn chơi của người Hà Nội (4 tập). Nxb Thanh niên, H. 1997,1999, 2000.

8.   A. de Rhode: Lịch sử vương quốc Đàng Ngoài. Nxb Tôn giáo, H- 2005.

9. Nguyễn Thị Diệu Thảo: Món ăn gia đình. Nxb Phụ nữ, H. 2008.

10. Bùi Thị Thanh Xuân: Các món ăn dưỡng sinh. Nxb Thanh niên, H. 2008.

11. Trần Ngọc Thêm: Cơ sở văn hoá Việt Nam. Nxb Giáo dục, 1999.